ブリオッシュ生地で作るレモンクリームパンのレシピです。レモンクリームがしつこくなく、コクがあるけどさっぱり美味しいです。

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パンレシピ

こんにちは。ちーです。

レモンの香り豊かなレモンカスタードクリームのクリームパンです。
ブリオッシュ 生地にレモンクリームを挟んで作ります。

バターの香るブリオッシュ 生地もおいしいんですが、このレモンクリームがやみつきになります。

タルトシトロンのバタークリームよりもあっさりと、でもコクのあるクリームになっています。
クリームだけ食パンとかに挟んで食べても美味しいです。

私は普段キッチンエイドを使ってパンやケーキを作っています。
だからこのサイトでは、基本キッチンエイドを使用した写真や説明をしていますが、パン、ケーキのレシピや作る手順はキッチンエイドがなくても同じなので、キッチンエイドを使用しない方も参考になるかと思います。

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必要な道具

ブリオッシュ 生地
・ドレッジ
・バット
・刷毛
・ブリオッシュの型(もしくはアルミのマフィンカップ)

レモンカスタード
・絞り袋
・鍋
・ホイッパー
・ゴムべら
・ボール
・バット
・ふるい
・ハンドミキサー
・おろし器

レシピ

ブリオッシュ 生地(17個分くらい)
・準強力粉(強力粉でも可)・・・300g
・砂糖・・・24g
・塩・・・6g
・セミドライイースト・・4.8g
・脱脂粉乳(スキムミルク)・・10g
・全卵・・・90g
・卵黄・・・30g
・水・・・90g 
・バター・・・120g

・溶き卵・・・1個

セミドライイーストはこちらを使っています。生イーストのようにふんわりとした生地が作れて、インスタントドライイーストのように使い勝手の良いイーストです。↓↓

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レモンカスタードクリーム
・牛乳・・・180g
・卵黄・・・45g
・グラニュー糖・・40g
・薄力粉・・・8g
・コーンスターチ・・8g
・バニラオイル・・2〜3滴
・生クリーム(42%)・・・55g
・レモン・・・2個

*レモンは皮を使うので、できれば防腐剤不使用の国産のものがいいと思います。

ブリオッシュ(17個分くらい)

生地作り

①準強力粉(強力粉でも可)、砂糖、塩、セミドライイースト、脱脂粉乳をよく混ぜます。
そこに全卵、卵黄、水を入れて最初はゆっくりと捏ねていきます。
粉っけがなくなれば、速度を早くして叩くように捏ねていきます。
*水は冬はぬるま湯、夏は少し冷たいものを使ってください。

②上の写真のように、生地を伸ばして薄く膜が張るようになったらOKです。
バターを入れて混ぜていきます。

*バターの量が多いので2回に分けて混ぜるとスムーズに生地に混ざっていくと思います。
その場合は、半分のバターを入れて混ぜ、8割くらい生地に混ざったときに残りのバターを入れてさらに混ぜます。


③上の写真のように生地にバターが混ざりきればOKです。
24℃に捏ね上がるのがベストです。

一次発酵

①生地を丸めます。
生地が柔らかいので、手よりもドレッジを使って丸めるとやりやすいです。
ドレッジを生地の下にスライドさせながら丸めていきます。


②丸めた生地をボールに入れてしっかりとラップをし、室温で発酵させていきます。
*冬場は少し暖かい部屋で発酵させてください。

オーブンの発酵機能(40℃とか)で発酵してしまうとバターが溶けるので、室温で発酵させていきます。


③40〜80分で生地が1.5〜2倍くらいに発酵すればOKです。
(24℃に捏ね上がれば60分くらいです。)


④生地のガスを抜き(パンチ)、手粉(分量外の強力粉)をふったバットに平らに入れます。


⑤乾燥しないようにしっかりとラップをします。冷蔵庫で12〜20時間、発酵させます。


⑥冷蔵庫から出して室温に10分ほど置きます。

成形〜二次発酵〜焼成

①ガスを抜いて生地を40gくらいに分割して丸めます。
アルミのマフィンカップかブリオッシュ型にのせて濡れ布巾をかぶせ、室温で30〜50分、二次発酵させます。(生地が1.5〜2倍になればOKです)

*冬場は少し暖かい部屋で発酵させてください。


オーブンを190℃に余熱します。

②溶き卵を刷毛で塗ります。
*溶き卵は濾したものを使います。

生地を痛めないように優しく塗ります。


③190℃で13〜15分焼きます。

レモンカスタードクリーム

レモンカスタードクリームは、カスタードにホイップクリームとレモンの皮を入れたものです。
まずはカスタードの作り方です。(写真は多めの量になっています)

めっちゃ簡単なカスタードの作り方はこちら↓↓

カスタード作り

出来上がったカスタードを濾すためにバットにラップをはり、その上にふるいを置いたものを準備します。


①卵黄にグラニュー糖を3/4くらい入れ、白っぽくなるまでよく混ぜます。
*よく混ぜることで、後から入れる熱々の牛乳で卵が固まらないようにします。


②薄力粉とコーンスターチをふるって入れます。粉っけがなくなるまで混ぜます。


③牛乳に残りのグラニュー糖とバニラオイルを入れ、沸騰直前まで温めます。②に入れながら均一に混ぜます。
*牛乳にグラニュー糖を入れることで、牛乳を温める際にできる膜を出来にくくします。


④鍋に③を入れ中火にかけます。粘土が出てくると鍋の隅が焦げやすくなるので焦げないようにホイッパーでよく混ぜます。
ボコボコと気泡が出てきてから、1分くらい炊いたらOKです。


⑤用意しておいたふるいで濾します。


⑥粗熱をとり、なるべく空気が入らないようにピッタリとラップをして冷蔵庫で冷やします。

これでカスタードの出来上がりです。

カスタードにレモンと生クリームを入れます

①カスタードをホイッパーなどでよくほぐしてなめらかにします。
そこに8分立てにした生クリームを入れて均一に混ぜます。


↓ ↓

②レモンをよく洗い、皮を削っていきます。この皮を①に混ぜればレモンカスタードクリームの完成です。

仕上げ(組み立て)

①熱がとれたブリオッシュを横半分にカットします。

②絞りに入れたレモンクリームを、半分にした下のブリオッシュに絞って上のブリオッシュを乗せれば出来上がりです。

最後に

夏になって柑橘が欲しくなってきたので、レモンのパンレシピを考えてみました。

レモンの果汁ではなくレモンの皮を入れる方が香り豊かでおいしいです。
私はレモン果汁よりも皮を使う方が好きなので、ケーキやパンにはよく皮を使うことがあります。

皮のなくなったレモンはジャムにして、紅茶、パン、レモネードなんかに使えます。

ぜひお試しを。


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この記事を書いた人
ちー

こんにちは。ちーです。
3才の娘がいる30代です。 パン、ケーキ、料理を作るのも食べるのも考えるのも好き。 ずっと考えながら食べていたい。笑
コーヒーはデカフェにはまり中。
万能ダレを使った簡単ご飯、娘と食べれるパンとケーキのレシピを書いてます。

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