難易度★★☆
こんにちは。あおきです。
贅沢に栗の甘露煮をたっぷり入れたハードパンを作りました。
栗を味わう秋らしいパンです♪
＊焼いた後に冷凍保存が可能な作り置きのできるパンです。
冷凍する場合はジップロックに入れてください。
レシピ（小さめのパン6個分）
- 準強力粉・・・200g
- 塩・・・4g
- モルトパウダー・・0.5g
- イースト（赤サフ）・・0.3g
- 水・・・140g
- 栗甘露煮・・・90g（15g×6個分）
＊準強力粉がなければ強力粉160g＋薄力粉40gで代用できます。
栗甘露煮はこちらのものを使っています。↓↓
イーストはこちらのものを使っています。糖分の少ないパン用のイーストです。↓↓
モルトパウダーはこちらのものを使っています。これを使うことで生地が安定し、焼き色もよくなります。なくてもパンは作れます。↓↓
作っていきましょう
作業の流れはこんな感じです。参考までに。
＊室温で6時間発酵としていますが、冬場はもっと長い発酵が必要だと思います。
時間よりも見た目で判断するようにしてください。
生地作り〜一次発酵
ボールに水、イースト、モルトパウダーを入れてイーストとモルトパウダーが溶けるまで混ぜます。
冬の水が冷たいときはレンジで温めてぬるま湯に。夏場の暑いときは氷で水を冷やしてください。
今回は何もせず水道水をそのまま使いました。ちなみに水温は22℃です。
準強力粉、塩を入れてカードなどで粉っけがなくなるまで混ぜます。
こんな感じです。
濡れ布巾をして15分室温で休ませます。
パンチします。手の甲で押さえて空気を抜きます。
＊この時に生地がくっついて作業がしにくければ強力粉（分量外）を軽くふってください。
生地を集めて下から持ち上げて、という作業を何度か繰り返し、表面をきれいに張らせるように丸めます。
濡れ布巾を被せ15分置きます。
その後にもう一度パンチ（空気を抜いて丸める作業）をします。
濡れ布巾をして室温かオーブンの発酵機能で1時間発酵させます。
ここからの作業も生地がくっついて作業がしにくければ適宜、強力粉（分量外）を軽くふってください。
もう一度パンチします。今度はふんわりと折るようにパンチします。
まず、ドレッジを使ってなるべく生地を痛めないように作業台に取り出します。
＊発酵時に底だっ面が上になるように取り出します。
上からクルッと手前に巻いていきます。
こんな感じです。
あまり力を入れず優しく巻きます
上下の下に手を入れて生地を上に持ち上げ、左右の端を下に折り込むようにします。
こんな感じです。
ボウルに戻し、濡れ布巾をして室温で6時間ほど発酵させます。
または、濡れ布巾を被せ袋に入れて、冷蔵庫で12〜20時間発酵させます。
2〜2.5倍に発酵すればOKです。
＊冷蔵庫で長時間発酵させた場合は、成形前に20分くらいレンジの発酵機能を使って生地の温度を17℃くらいまで戻した方がいい感じのパンになります。
生地の膨らみ具合を見て、発酵時間は調節してください。
冬だと室温で10時間くらいは必要だと思います。
成形
ここからの作業も生地がくっついて作業がしにくければ適宜、強力粉（分量外）を軽くふってください。
6等分（目安は55g）に分割して軽く丸め、濡れ布巾をして10分休ませます。
＊一次発酵の時に表面だった面が上になるように丸めます。
成形していきます。
休ませていたときに底だった面を上にして生地を縦長にします。
1cm角くらいにカットした栗の甘露煮を15gのせます。
上から1/3折ります。
さらに手前に折ります。
閉じ目をしっかりと閉じます。
こんな感じです。
二次発酵〜焼成
オーブンシートの上につなぎ目を下にして間隔を開けて並べます。
濡れ布巾を被せて、室温かオーブンの発酵機能を使って二次発酵をしていきます。
オーブンを250℃に余熱します。
＊石窯ドームのオーブンの場合は過熱水蒸気で250℃に予熱します。
生地がふわっとすればOKです。（目安は20〜30分くらいです。）
強力粉（分量外）を茶こしでふり、ペティナイフかクープナイフでクープ（切り込み）を入れます。
濡れ布巾と生地がくっついて離れない時は、霧吹きで濡らしながらゆっくりと布巾を上に持ち上げると剥がすことができます。
オーブン250℃で5分、200℃で10〜13分焼いたら出来上がりです。
最後に
モンブランに使った栗の甘露煮が余っていたので、それをプチフランスの生地に入れて焼きました。
ゴロゴロと入った栗が贅沢で、シンプルながらとても美味しい栗のパンができました♪
このレシピで使っている製パン道具はこちらに記載しています♪
