バター香る定番のブリオッシュレシピです。頭がぽっこり出たかわいいブリオッシュ。初めて作って思う『成形のポイント』をお伝えします。

パンレシピ

こんにちは。ちーです。

今回はブリオッシュ生地のレシピです。

ブリオッシュとはバターと卵をふんだんに使ったフランスの菓子パンです。

この定番の頭がぽっこり飛び出た形は「ブリオッシュ・ア・テート」と言います。

「テート」とはフランス語で「僧侶の頭」という意味で、この形の由来とも言われています。おもしろいですよね〜

オーバーナイト製法で作るので、たっぷりと時間をかけて発酵させます。
そうすることでたくさんのバターと卵が生地になじみます。

またイーストも少なくていいので、イースト臭が少なくバターと卵の香りが際立って美味しいです。

私は普段キッチンエイドを使ってパンやケーキを作っています。
だからこのサイトでは、基本キッチンエイドを使用した写真や説明をしていますが、パン、ケーキのレシピや作る手順はキッチンエイドがなくても同じなので、キッチンエイドを使用しない方も参考になるかと思います。

必要な道具

・ドレッジ
・バット
・刷毛
・ブリオッシュの型(もしくはアルミのマフィンカップ)

レシピ(13個くらい)

・準強力粉(強力粉でも可)・・・300g
・砂糖・・・24g
・塩・・・6g
・セミドライイースト・・4.8g
・脱脂粉乳(スキムミルク)・・10g
・全卵・・・90g
・卵黄・・・30g
・水・・・90g
・バター・・・120g

・溶き卵・・・1個

セミドライイーストはこちらを使っています。生イーストのようにふんわりとした生地が作れて、インスタントドライイーストのように使い勝手の良いイーストです。↓↓

作っていきましょう

*水は冬はぬるま湯、夏は少し冷たいものを使ってください。
*ブリオッシュ生地は扱いづらいので、キッチンエイドかホームベーカリーを使うことをお勧めします。

生地作り

①準強力粉(強力粉でも可)、砂糖、塩、セミドライイースト、脱脂粉乳をよく混ぜます。
そこに全卵、卵黄、水を入れて捏ねていきます。
粉っけがなくなれば、速度を早くして叩くように捏ねていきます。

②上の写真のように、生地を伸ばして薄く膜が張るようになったらOKです。
バターを入れて捏ねていきます。

*バターの量が多いので2回に分けて混ぜるとスムーズに生地を混ざっていくと思います。
その場合は、半分のバターを入れて混ぜ、8割くらい生地に混ざったときに残りのバターを入れてさらに混ぜます。


③上の写真のように生地にバターが混ざりきればOKです。
24℃に捏ね上がるのがベストです。

一次発酵

①生地を丸めます。
生地が柔らかいので、手よりもドレッジを使って丸めるとやりやすいです。
ドレッジを生地の下にスライドさせながら丸めていきます。


②丸めた生地をボールに入れてしっかりとラップをし、室温で発酵させていきます。
*冬場は少し暖かい部屋で発酵させてください。

オーブンの発酵機能(40℃とか)で発酵してしまうとバターが溶けるので、室温で発酵させていきます。


③40〜80分で生地が1.5〜2倍くらいに発酵すればOKです。
(24℃に捏ね上がれば60分くらいです。)


④生地のガスを抜き(パンチ)、手粉(分量外の強力粉)をふったバットに平らに入れます。


⑤乾燥しないようにしっかりとラップをします。冷蔵庫で12〜20時間、発酵させます。


⑥冷蔵庫から出して室温に10分ほど置きます。

成形

①ガスを抜いて50gくらいに分割して丸めます。
乾燥しないように濡れ布巾をかぶせて10分くらい置きます。


②生地の一部をちょっとだけ切り離します。

ここで小さい方をあまり大きくしないことがポイントです。ちょっと小さいかなっていうくらいがちょうどいいと思います。

③二つの生地を丸めて大きい方に指で穴を作ります。(貫通しないように気をつけてください)


④小さい生地を大きい生地の穴にのせて、繋ぎ目を指で押してしっかりとくっつけます。

ここで繋ぎ目を押すときに一ヶ所だけでなくバランスよく押していきます。
生地が手につくことがあるかもですが、なるべく手粉は使わないようにします。

⑤ブリオッシュの型にのせます。(写真はアルミのマフィンカップです)
濡れ布巾をかぶせて、室温で30〜50分、二次発酵をしていきます。
*冬場は少し暖かい部屋で発酵させてください。

オーブンを190℃に余熱します。

左下くらいのバランスのブリオッシュが一番いい感じに焼きあがりました。

⑥生地が1.5倍くらいに発酵したら、刷毛で溶き卵を塗ってオーブンで13分〜15分焼いていきます。
*溶き卵は濾したものを使います。

出来上がり〜!!

最後に

ブリオッシュは焼きたてがふんわりしっとりしてて最高に美味しいです!
まるでリッチなスポンジ生地のようです。

そして時間の経過とともにパンらしい食感が出てきます。
もちろん卵とバターの香りはそのままで。

ふんわりしっとりの焼きたてを食べれるのは手作りの醍醐味ですよね。

ブリオッシュはオーバーナイト製法なので、前日に生地を仕込んで次の日の朝に焼きたてを食べるということもできます。充実すぎる朝食をぜひ!

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この記事を書いた人
ちー

こんにちは。ちーです。
3才の娘がいる30代です。 パン、ケーキ、料理を作るのも食べるのも考えるのも好き。 ずっと考えながら食べていたい。笑
コーヒーはデカフェにはまり中。
万能ダレを使った簡単ご飯、娘と食べれるパンとケーキのレシピを書いてます。

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