コーヒーの果実から種子(コーヒー豆)を取り出す代表的な4つの精製方法と、それぞれのメリットとデメリットについて

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こんにちは。あおきです。

コーヒー豆は何からできているか知っていますか?

コーヒー豆とはコーヒーの木からなる果実の中の種のことなんです。

そして、果実から種を取り出すことを精製と言います。

今回は、コーヒー豆の精製方法について代表的な4つの方法、そしてそれぞれのメリット・デメリットについて書いていこうと思います。

デカフェコーヒー専門店『日好珈琲』はこちらから♪

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コーヒー豆の精製方法とは

まず初めにコーヒーチェリーの構造ですが、
外側から、

外皮(アウタースキン)

果肉(パルプ)

粘液質(ミュシレージ)

内果皮(パーチメント)

銀皮(シルバースキン)

種子(コーヒービーンズ)

というふうになっています。
そして、コーヒーチェリーから種子(コーヒービーンズ)を取り出す方法を精製方法と呼んでいます。

精製方法には大きく分けて4つの種類があり、その方法によってコーヒーの味わいも変わってきます。

ナチュラル(乾燥式)

一番シンプルな精製方法です。
コーヒーチェリーをそのまま乾燥させて生豆を取り出します。

コーヒーチェリーの収穫

乾燥(天日か機械で)

脱穀機(果肉〜パーチメントの除去)

生豆

メリット

・水槽などの設備がいらないのでコストが少なくてすみます。
・独特の風味があります。

デメリット

・天日乾燥だと天候に左右されます。
・未熟豆や異物の混入なども多くなります。

ウォッシュド(水洗式、フル・ウォッシュド)

名前の通り、水を使って精製します。

発酵槽にコーヒー豆を浸けておくことで、コーヒー豆に含まれる酵素と微生物の働きでミュシレージを分解除去することができます。

コーヒーチェリーの収穫

貯水槽での不純物の除去(水に沈む石や水に浮く過熟した実など)

機械(パルパー)で果肉の除去

発酵槽で微生物を利用してミュシレージ を分解除去

水洗い

乾燥(天日か機械を使って)

脱穀機を使ってパーチメントの除去

メリット

・貯水槽やパルパーにより、不純物や欠点豆を除去することができるので精製度が高いです。
・クセのない酸味があり、スッキリとクリアな味になります。

デメリット

・水槽などの設備が必要です。
・水を大量に使うので、水源が豊富な地域でないと行うのは難しいです。
・廃水の環境汚染が問題になっています。

パルプドナチュラル(半水洗式、セミ・ウォッシュド)

ナチュラルのようにミュシレージがついた状態で乾燥させ、ウォッシュドのように果肉を除去します。

言わば、ナチュラルとウォッシュドの良いとこ取りをした精製方法です。

コーヒーチェリーの収穫

機械(パルパー)で果肉の除去

乾燥(ミュシレージがついた状態のまま)

脱穀機を使ってパーチメントの除去

パルプドナチュラル には、ミュシレージを残す割合によってコーヒーに個性を持たせる『ハニー製法』と言うものがあります。

これは乾燥させる前にミューシレージリムーバーでミュシレージを少しだけ除去します。
そしてミュシレージを残す量が少ない順にイエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーと呼ばれます。

ちなみに中米ではミュシレージを「ミエル(蜂蜜)」と呼ぶためこの名前がついたそうです。

メリット

・パルパーを使うことによってナチュラルよりも欠点豆が少ないです。

*なぜパルパーを使うと欠点豆が少なくなるかというと、パルパーは完熟した果実の果肉は剥ぐことができるが、未成熟の硬い果肉は剥ぐことができないためです。

・ウォッシュドのように貯水槽を使わないので、水をあまり使用しません。
だから水の資源の少ない地域でも行うことができます。

デメリット

・パルパーやミュシレージリムーバー(ハニー製法)などの機械が必要です。

スマトラ式

マンデリンで有名なインドネシアのスマトラ島で行われている精製方法です。

コーヒーチェリーの収穫

機械(パルパー)を使っての果肉の除去

乾燥(ミュシレージがついた状態のまま)

半乾きの状態で脱穀機を使ってパーチメントの除去

生豆の状態で再び乾燥

各農園で途中まで乾燥し、その後は集められてまとめて脱穀、乾燥します。

インドネシアは収穫期に雨が多いので、各農家での乾燥期間を短縮させるためにできた精製方法です。

メリット

・各農園での乾燥期間が短くなります。
・スパイシーでエキゾチックな香りがあります。

デメリット

・半乾きの状態で脱穀するので、生豆が割れたり傷がついたりします。

最後に

精製方法はコーヒー豆に個性を持たせるためにいろんな農園で改良されています。

この先どんな精製方法が出てくるのか、またどんなコーヒーの香りや味に出会えるのかとても楽しみですね。

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