バター香る定番のブリオッシュレシピです。頭がぽっこり出たかわいいブリオッシュ。初めて作って思う『成形のポイント』をお伝えします。

難易度★★☆

こんにちは。あおきです。

今回はブリオッシュ生地のレシピです。

ブリオッシュとはバターと卵をふんだんに使ったフランスの菓子パンです。

この定番の頭がぽっこり飛び出た形は「ブリオッシュ・ア・テート」と言います。

オーバーナイト製法で作るので、たっぷりと時間をかけて生地を休ませます。
そうすることでたくさんのバターと卵が生地になじみます。

レシピ（50g×9個）

• 準強力粉・・・200g
• 上白糖・・・15g
• 塩・・・3g
• スキムミルク（脱脂粉乳）・・10g
• セミドライイースト・・3g
• 卵黄・・・50g（卵3個分）
• 水・・・90g
• 有塩バター・・・80g
• 溶き卵（仕上げ用）・・適量

＊バターはなるべく小さくきってから室温に出しておくか、レンジで20秒ほど温めて柔らかくしておきます。

セミドライイーストがなければスーパーでよく見かけるこちらのものでもOKです。↓↓

私が使っているセミドライイーストはこちらです。生イーストのようにふんわりとした生地が作れて、インスタントドライイーストのように使い勝手の良いイーストです。↓↓

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作っていきましょう

作業の流れはこんな感じです。参考までに。

生地作り〜一次発酵

ボウルに準強力粉、上白糖、塩、スキムミルクを入れてよく混ぜます。
＊水と合わせるとダマになりやすいスキムミルクをダマになりにくくするために、他の材料とよく合わせておきます。

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別のボウルにイースト、卵黄、水を入れて、イーストが溶けるまでよく混ぜます。

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先程混ぜ合わせた粉類の2/3を、水とイーストと卵の中に入れて粉っけがなくなるまで混ぜます。

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バターを入れます。バターが生地に馴染むまで混ぜます。

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残りの粉類を入れ、ドレッジなどで粉っけがなくなるまで混ぜます。

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こんな感じです。

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濡れ布巾を被せて15分休ませます。

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ドレッジを使って生地を集めて下から持ち上げて、という作業を何度か繰り返して表面をきれいに張らせるように丸めます。

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濡れ布巾を被せ15分休ませます。

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その後にもう一度ドレッジを使って丸める作業をします。
そしてまた濡れ布巾をし、室温で一次発酵させます。

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大体2倍くらいに発酵したらOKです。

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バットに強力粉（分量外）を軽く振り、ガスを抜いた生地を平らにして入れます。
乾燥しないように濡れ布巾を被せて袋に入れたら、冷蔵庫で12〜20時間寝かせます。

成形〜二次発酵〜焼成

ここからの作業で生地がくっついて作業がしにくければ適宜、手粉（分量外の強力粉）を軽くふってください。

冷蔵庫から出します。

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ドレッジで9等分に分割して丸め（目安は1個50gです）、濡れ布巾を被して10分くらい休ませます。
＊生地が柔らかいので、手だけでなくドレッジも使うと丸めやすいです。

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生地の一部をドレッジなどで切り離して丸めます。

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左の大きい方に指で穴を開けます。（穴は貫通しないように気をつけます）

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小さい方を穴の上に乗せて、指でぐいっと押してくっつけます。
＊この時に一ヶ所だけ押すのではなく、何ヶ所か押すとバランスのいいブリオッシュになります。
＊ここではなるべく手粉をを使わないようにします。

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型に入れ、濡れ布巾をかぶせて室温で30〜50分、二次発酵をしていきます。
＊冬場は少し暖かい部屋で発酵させてください。

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オーブンを190℃に余熱します。

生地が1.5倍くらいに発酵したら刷毛で溶き卵を塗ります。

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190℃のオーブンで15分くらい焼いたら出来上がりです。

自家製酵母のこだわり冷凍パンPan&（パンド）

最後に

ブリオッシュは焼きたてがふんわりしっとりしてて最高に美味しいです！
まるでリッチなスポンジ生地のようです。

そして時間の経過とともにパンらしい食感が出てきます。
もちろん卵とバターの香りはそのままで。

このレシピで使っている製パン道具はこちらに記載しています♪