こんにちは。あおきです。
パンを焼くときに何気なく使っている材料たち。
彼らには味だけじゃない役割があるんです！
とても優秀なんです！
そんなパンの材料の特徴を知れば、パン作りがもっと楽しくなるはずです。
そしてより自分好みのオリジナルパンが作れるようになります。
なぜ強力粉がパンに最適なのか
小麦粉の中にある小麦タンパクはグリアジンとグルテニンと呼ばれています。
これらに水などが加わり、捏ねられることによりグルテンができます。
グルテンはパンには欠かせないものです。
グルテンがあることによって、イーストが発酵するときに発生する炭酸ガスを逃さないように保持することができます。
炭酸ガスを保持することでふっくらとしたパンが出来上がります。
小麦タンパクの多い順から強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉となっています。
だからパン作りには小麦タンパクの多い強力粉が最適なのです。
ちなみに外国産小麦と国産小麦がありますが、国産小麦の方が土地がら小麦タンパクが少ないのでふっくらしたものよりももっちりとしたパンになります。
イーストの種類と特徴
パンには欠かせないイースト。イーストとは微生物のことです。
イーストには生イースト、インスタントドライイースト、ドライイースト、セミドライイーストという種類があります。
それぞれの特徴はこちらです。
・生イースト
賞味期限が短く冷蔵保存をしないといけないのが欠点ですが、砂糖をたくさん使う生地と相性がよく、焼き上がりもイースト臭がせず、ふんわりとしたパンが出来上がります。
イースト臭がしないことで砂糖や牛乳などの副材料の味も楽しむ菓子パンや惣菜パンなどに使うことができます。
・インスタントドライイースト
こちらは生イーストを乾燥させたもので、開封しなければ長期間保存することができます。
発酵力も強く、スーパーなどでも手軽に購入することができるのでとても使い勝手の良いイーストです。
ちなみにメーカーによって耐糖性のものと普通のものがあります。
耐糖性のものは粉100gに対して砂糖が12g以上で、他にも卵や牛乳がたくさん入るパンを作るときに使用します。
・セミドライイースト
生イーストとインスタントドライイーストのいいとこ取りをしたイーストです。
インスタントドライイーストよりも生イーストに近いふんわりしたパン生地が作れて、イースト臭も少なめです。冷凍で長期間保存ができ予備発酵もせずにそのまま使えます。
こちらも耐糖性ものと普通のものがあります。
私は使い勝手が良いので、こちらのイーストをよく使っています。
・ドライイースト
予備発酵をしないといけませんが、香りの良いパンになります。
その香りを味わうためにも副材料の少ないパンに使うのに適しています。
また、ドライイーストは小麦の中の糖分を使って発酵します。
なので砂糖を多く添加した生地では発酵がスムーズに行えません。
塩の大切な役割
塩はパンの風味をよくする以外にも、グルテンを引き締めてコシのある生地を作る役割があります。
そのため、塩が入っていない生地は作業性も悪くなります。
また、少なからず雑菌の防止にもなります。
砂糖の大切な役割
砂糖はパンの風味をよくする以外にも、イーストの餌になり砂糖があることでイーストは活発に働きます。
また、カラメル化やメイラード反応によってパンに美味しそうな焼き色を作ることができます。
水分を保持する力もありふっくらとしたパンを作ることができ、老化を遅らせる役割もあります。
油脂の大切な役割
パンに使う油脂にはバター、マーガリン、ショートニング、ラードなどがあります。
油脂はその独特の風味が香る以外にも、生地の伸展性をよくします。
伸展性が良くなることでガスを保持することができ、ふんわりとしたパンを作ることができます。
また、老化を遅らせる役割もあります。
ちなみに油脂を添加しないハード系のパンは老化が早いです。
その代わり小麦本来の香りを味わうことができます。
卵を使う理由
卵はパンの風味をよくする以外にも、パンのクラストを美味しそうな色にし、上部に塗ることでパンの艶も良くなります。
栄養価も高くなり、老化も遅らせる役割があります。
乳製品を使う理由
パンに使う乳製品には脱脂粉乳(スキムミルク)、牛乳、練乳などがあります。
乳製品はパンに甘い風味を加えることができ、クラストも美味しそうな色にします。
また、保水力があるので老化を遅らせることもできます。
ちなみに脱脂粉乳を使用するときは、粉にしっかりと混ぜないとダマになりますし、牛乳を使うときは生地の温度が下がらないように気を付けるようにします。
脱脂粉乳を牛乳で代用するときは、脱脂粉乳の10倍の牛乳を加えます。
そして、増えた牛乳の分だけ水の量を減らします。
水の大切な役割
パンを作る上でなくてはならないのが水です。
水を加えて小麦を捏ねることによって、小麦タンパクのグリアジンとグルテニンがグルテンになります。
また、生地中で糖分が水に溶けることによって、イーストも糖分を餌にすることができ、生地を焼くことによってできるデンプンのアルファ化も水があるからこそできるものです。
水の温度を変化させることによって、適切な温度に捏ねあげることもできます。
最後に
パンに使う材料の特徴を理解することよって、自分好みのパンを作ることができます。
そーなると家庭でのパン作りももっと楽しいものになると思います。
ここに書いた材料はパンを作る上での基本的な材料です。
他にもいろんな材料に挑戦してパン作りを楽しんでみてください。
私ももっといろんなパンに挑戦してみますね！
