コーヒー香る♪レーズンとクルミのハードパン 捏ねない長時間発酵の製法で味わい深いパンに

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家庭で作るパンレシピ

難易度★★☆

こんにちは。あおきです。

ドリップしたコーヒーで仕込んだフランス生地にレーズンとクルミを巻いて焼きました♪

生地からほんのり香るコーヒーの香りにレーズンとクルミがよく合います。

*焼いた後に冷凍保存が可能な作り置きのできるパンです。
冷凍する場合はジップロックに入れてください。

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レシピ(10個分)

コーヒーフランス生地

  • 準強力粉・・・200g
  • 塩・・・4g
  • モルトパウダー・・・0.5g
  • イースト(赤サフ)・・0.3g
  • コーヒー液(豆20g使用)・・140g

レーズンの漬け込みとクルミ

  • レーズン・・・80g
  • ぶどうジュース・・10g
  • 五香粉・・・0.2g
  • クルミ・・・20g

*準強力粉がなければ強力粉160g+薄力粉40gで代用できます。

イーストはこちらのものを使っています。糖分の少ないパン用のイーストです。↓↓

モルトパウダーはこちらのものを使っています。なくてもパンは作れますが、これを使うことで生地が安定し焼き色もよくなります。↓↓

レーズン、五香粉、クルミはこちらのものを使いました♪↓↓

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作っていきましょう

作業の流れはこんな感じです。参考までに。

レーズンを漬け込む→材料を混ぜる→15分休ませる→パンチ→15分休ませる→パンチ→室温で1時間発酵→パンチ→室温(22℃)で6時間発酵or冷蔵庫で12〜20時間発酵(一次発酵)→発酵中にレーズンをペースト状、クルミをローストに→成形→二次発酵→焼成

*室温で6時間発酵としていますが、冬場はもっと長い発酵が必要だと思います。
時間よりも見た目で判断するようにしてください

レーズンの漬け込み

レーズンを軽く水洗いした後、キッチンペーパーで水気を拭きます。
レーズンと五香粉をジップロックに入れて振りながら混ぜたら、ぶどうジュースを入れてさらに混ぜます。
この状態で冷蔵庫で一晩漬け込みます。

生地作り〜一次発酵

コーヒー豆20gで140gの濃いめのコーヒー液をゆっくり抽出し、粗熱を取ります。
*グラインダーで豆を挽いている方は少し細挽きにして、しっかりとしたコーヒーを抽出するとより美味しいと思います。


ボウルにコーヒー液、イースト、モルトパウダーを入れてイーストが溶けるまで混ぜます。

冬の寒い時は少しぬるい温度で、夏場の暑いときは冷蔵庫でしっかりと冷やしてください。

今回は夏場に作ったんですが17℃くらいまで冷やしました。


準強力粉、塩を入れてカードなどで粉っけがなくなるまで混ぜます。


こんな感じです。


濡れ布巾をして15分室温で休ませます。


パンチします。手の甲で押さえて空気を抜きます。
*この時に生地がくっついて作業がしにくければ強力粉(分量外)を軽くふってください。


生地を集めて下から持ち上げて、という作業を何度か繰り返し、表面をきれいに張らせるように丸めます。


濡れ布巾を被せ15分置きます。


その後にもう一度パンチ(空気を抜いて丸める作業)をします。
濡れ布巾をして室温かオーブンの発酵機能で1時間発酵させます。


ここからの作業も生地がくっついて作業がしにくければ適宜、強力粉(分量外)を軽くふってください。

もう一度パンチします。今度はふんわりと折るようにパンチします。
まず、ドレッジを使ってなるべく生地を痛めないように作業台に取り出します。
*発酵時に底だった面が上になるように取り出します。


上からクルッと手前に巻いていきます。


こんな感じです。

あまり力を入れず優しく巻きます。


上下の下に手を入れて生地を上に持ち上げ、左右の端を下に折り込むようにします。


こんな感じです。
ボウルに戻し、濡れ布巾をして室温で6時間ほど発酵させます。
または、濡れ布巾を被せ袋に入れて、冷蔵庫で12〜20時間発酵させます。

レーズンをペースト状に

*一次発酵が終わる前にレーズンのペーストとクルミのローストをします。

成形

フードプロセッサーを使ってペースト状にします。
*フードプロセッサーがない場合は、包丁で刻みながら叩いペースト状にします

クルミのロースト

オーブンシートにクルミをのせ、170℃のオーブンで3〜5分くらいローストします。
*クルミはカットのものを使用しています。大きいものの場合は1cm角くらいにカットしてください。

クルミの香りが香ってくるくらいにローストすればOKです。

成形

2〜2.5倍に発酵すればOKです。
*冷蔵庫で長時間発酵させた場合は、成形前に20分くらいオーブンの発酵機能を使って生地の温度を17℃くらいまで戻した方がいい感じのパンになります。

生地の膨らみ具合を見て、発酵時間は調節してください。
冬だと室温で10時間くらいは必要だと思います。


生地の表面に軽く強力粉(分量外)をふります。
ボウルを傾けて、ドレッジを使い生地が落ちてくるのを利用しながら作業台に生地を移します。
*作業台の方にも軽く強力粉(分量外)をふっておきます。


生地が半分以上落ちてきたら、ボウルを後ろにスッと引くといい感じに移すことができます。


生地の下に手を入れて長方形になるようにやさしく伸ばします。
*発酵時に底だった面が上になっています。


生地の下半分にゴムベラなどを使ってレーズンのペーストを満遍なく塗ります。
*レーズンが伸びにくかったら5gのぶどうジュースか水を足して塗ってみてください。


その上にクルミをまばらに乗せます。


上部の生地を手前に折ってレーズンとクルミをサンドします。


麺棒で軽く平らにします。


包丁で10等分にカットします。


一本の生地を取り出し、ねじります。


片方の生地の端を持ってクルッと巻きます。


巻き終わりを生地の下に入れます。

二次発酵〜焼成

オーブンシートの上に巻き終わりを下にして間隔を開けて並べます。
濡れ布巾を被せて、室温かオーブンの発酵機能(30〜35℃)で二次発酵をしていきます。


オーブンを250℃に予熱します。
*石窯ドームのオーブンの場合は過熱水蒸気で250℃に予熱します。

生地がふわっとすればOKです。(目安は20〜30分くらいです。)


250℃のオーブンで8分の後、200℃に落として4〜6分焼いたら出来上がりです。

最後に

中煎りよりも深煎りの方がレーズンに負けないコーヒーの香りがするのでおすすめです♪

ちなみに私は娘が気兼ねなく食べれるようにデカフェで作りました。

こちらのドレッジ、キッチンスケール、オーブンシート、オーブン、銅板を使って焼きました♪↓↓

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