難易度★★★
こんにちは。あおきです。
フランボワーズのビスキュイ（別立てスポンジ）でふんわりなバタームースをサンドしました。
隠し味にアールグレイの紅茶も。。
紅茶の香りとフランボワーズがめちゃ合います。
そこにバターの濃厚だけどふんわりなムースが美味しい〜！
＊焼いた後に冷凍保存が可能な作り置きのできるお菓子です。
冷凍する場合はタッパに入れて蓋をしてください。
レシピ（21cm×8cm×高さ5cmの角セルクル）
この型でケーキが5〜6個作れます。
ビスキュイ・フランボワーズ（24cm×24cmのロールケーキ型）
- 卵白・・・70g（2個分）
- グラニュー糖・・50g
- 卵黄・・35g（2個分）
- 薄力粉・・50g
- 冷凍フランボワーズブリぜ・・70g
- 粉糖・・適量
＊フランボワーズはブリゼではなく形のあるものや生のものでも大丈夫です。それらを使うときは適当に小さく割って使ってください。
私は冷凍フランボワーズブリゼをcottaで購入しました。他に比べて安く購入できるし美味しかったです。
冷凍フランボワーズブリゼはこちらの公式サイトから購入できます。↓↓
あとはこちらでも購入することができます。↓↓
アールグレイのシロップ
- アールグレイのティーパック・・1パック
- グラニュー糖・・20g
- 水・・・50g
バタームース
- 卵・・・30g
- グラニュー糖・・30g
- 有塩バター・・50g
- 板ゼラチン・・1.5g
- 生クリーム36%・・100g
- 泣かない粉糖（仕上げ用）・・適量
＊板ゼラチンがない場合は粉ゼラチンを使ってください。ふやかす水の量はパッケージの記載通りにして水ごと使用します。特に他の分量を変える必要はありません。
板ゼラチンもcottaや楽天市場で購入することができます。↓↓
作っていきましょう
作業の流れはこんな感じです。参考までに。
ビスキュイ・フランボワーズ
準備
①ロールケーキの型にクッキングシートを敷きます。（クッキングシートを正方形にカットして、角に切り込みを入れて型にセットします。）
②冷凍フランボワーズを計って冷凍庫に入れておきます。（塊があったらほぐしておいて下さい。使う直前に冷凍庫から出して使います。）
③薄力粉を振るいます。
④オーブンを170℃に予熱します。
準備ができたら作っていきましょう。
ボールに卵白とグラニュー糖を入れます。ハンドミキサーで角の立ったしっかりとしたメレンゲを作ります。
②最初は低速で卵白がほぐれたら高速にします。角が立ったら低速にしてキメを整えます。
ほぐした卵黄にメレンゲを少し入れてよく混ぜます。
それをメレンゲの中に入れます。
泡を壊さないようにホイッパーで下からすくい上げるようにように混ぜます。
完全に混ぜきらず、少しメレンゲが残るくらいまで混ぜればOKです。
ふるった薄力粉を入れて混ぜます。最初はホイッパーで混ぜてある程度混ざったらゴムベラに変えます。
冷凍庫からフランボワーズを出して入れます。
均一に混ざればOKです。
少し高い位置から型に生地を落とし、カードで平らにならします。
少し高い位置から落とすことで、生地の余計な空気を抜きます。
茶漉しで全体に粉糖をふるいます。粉糖が生地に馴染んだら、もう一度ふるいます。
170℃で15分くらい焼いたらOKです。
焼けたらすぐに型からだし、網などの上で粗熱をとって下さい。
アールグレイのシロップ
小鍋に水とアールグレイのティーパックを入れて火にかけます。
30gの濃い紅茶を煮出せたら、温かいうちにグラニュー糖を入れて溶かします。
ビスキュイ・フランボワーズを角セルクルのサイズに合わせて2枚切り取ります。
バットにラップを敷いてその上に角セルクルをのせます。切り取った生地の1枚を表が上になるようにして型にはめます。
アールグレイシロップの半量を刷毛で満遍なく染み込ませ、ラップをして冷蔵庫か冷凍庫に入れておきます。
もう1枚は、生地の裏に残りのシロップを染み込ませます。ラップに包んで一度冷凍します。
バタームース
氷水で板ゼラチンをふやかします。
溶いた卵の中にグラニュー糖を入れてよくすり混ぜます。
レンジで溶かしバターを作ります。それを入れてさらに混ぜます。
湯煎にかけて時々混ぜながら20分ほど加熱します。
とろみがついてきたらOKです。ゼラチンの水気を切って入れ、よく混ぜて溶かしきります。
卵に火が通っているか心配な方は、ここで70℃を越えているか確認して下さい。
私は子どもと食べるお菓子に使う卵には必ず火を通します。20分も湯煎すれば大丈夫だとは思いますが、、
氷水で冷やしながら生クリームを7分立てにします。
ホイッパーを持ち上げるととろりと落ち、落ちた生クリームの跡が少し残るくらいが7分立てです。
先程のクリームに生クリームを少量入れて混ぜます。
こんな感じです。
これを今度は生クリームの方に入れてゴムベラで混ぜます。ムラがなくなればOKです。
用意しておいた型に少し高い位置から流し入れます。バットを揺らしてクリームを平らにならします。
冷凍庫に入れておいた生地をのせます。シロップを塗った方が下になるようにします。
ラップをして冷凍庫に入れて完全に冷やし固めます。
生地を優しく押しながらのせ、空気が入らないようにします。
仕上げ
冷蔵庫に1時間くらい移し半解凍の状態にします。
型の一回りくらい小さいものにラップをして、その上にケーキを置きます。
ちょうど家にあった大きい豆乳がジャストサイズでした。
型を手で少し温めながらゆっくりと下に下ろします。
両端を切り落とし５等分します。（写真は3.5cm幅でカットしています。）
冷蔵庫で完全に解凍して、食べる直前に泣かない粉糖をふったら出来上がりです。
最後に
久しぶりにいい感じの美味しいレシピが作れました。
食べていくうちに味が変化していく面白いお菓子です。
食べ始めはフランボワーズとバタームースを感じて、途中アールグレイがひょっこり出てきます。
その後フランボワーズがいなくなったと思ったらアールグレイとムースでミルクティーの後味になります。
見た目はめちゃシンプルなんですが、美味しさとちょっとした驚きがあるケーキです。
冷凍ができるのでカットして冷凍しておけば好きなときに食べれます。
冷凍で２週間くらいは大丈夫だと思います。
こちらの型とオーブンを使いました。↓↓
