捏ねずに作る!リュスティック♪長時間発酵なので味わい深いパンになりました。そのまま食べたりサンドイッチに。

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パンレシピ

難易度★★☆

こんにちは。あおきです。

リュスティックとは、
水分量を多めにして仕込んだ生地を、分割して成形せずにそのまま焼いたパンです。

つまり、水分量が多いからちょっと扱いづらいけど、
成形しないから意外に簡単に作れちゃうフランスパンです♪

手作りのフランスパンを家で食べたい方には結構おすすめです😁

*焼いた後に冷凍保存が可能な作り置きのできるパンです。
冷凍する場合はジップロックに入れてください。

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レシピ(4個分)

  • 準強力粉・・・200g
  • 塩・・・4.5g
  • モルトパウダー・・0.5g
  • イースト(赤サフ)・・0.4g
  • 水・・・160g

*準強力粉がなければ強力粉160g+薄力粉40gで代用できます。

イーストはこちらのものを使っています。糖分の少ないパン用のイーストです。↓↓

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モルトパウダーはこちらのものを使っています。なくてもパンは作れますが、これを使うことで生地が安定し焼き色もよくなります。使い勝手がいいので、私はモルトシロップからこちらに切り替えました。↓↓

モルトシロップを使う場合は、モルトパウダーの代わりに1g入れてください。入れるタイミングは一番最初です。↓↓

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作っていきましょう

作業の流れはこんな感じです。参考までに。

材料を混ぜる→15分休ませる→パンチ→15分休ませる→パンチ→室温で1時間発酵→パンチ→室温(22℃)で6時間発酵or冷蔵庫で12〜20時間発酵(一次発酵)→分割→二次発酵→焼成

*室温で6時間発酵としていますが、冬場はもっと長い発酵が必要だと思います。
時間よりも見た目で判断するようにしてください。

生地作り〜一次発酵

ボールに水、イースト、モルトパウダーを入れてイーストが溶けるまで混ぜます。

冬の水が冷たいときは温めてぬるま湯に。夏場の暑いときは氷で水を冷やしてください。

今回は少し温めて22℃くらいで仕込みました。


準強力粉、塩を入れてドレッジなどで粉っけがなくなるまで混ぜます。


こんな感じです。


濡れ布巾をして15分室温で休ませます。


パンチします。
ドレッジを使って生地を集めて下から持ち上げて、という作業を何度か繰り返し、表面をきれいに張らせるように丸めます。

柔らかい生地なので、手よりもドレッジをうまく使って丸める方がやりやすいと思います。


濡れ布巾を被せ15分置きます。


その後にもう一度パンチ(丸める作業)をします。
濡れ布巾をして室温かオーブンの発酵機能で1時間発酵させます。


そして、もう一度同じようにパンチします。
濡れ布巾をして室温で6時間ほど発酵させます。
または、濡れ布巾を被せ袋に入れて、冷蔵庫で12〜20時間発酵させます。


2.5〜3倍に発酵すればOKです。
*冷蔵庫で長時間発酵させた場合は、成形前に20分くらいオーブンの発酵機能を使って生地の温度を17℃くらいまで戻した方がいい感じのパンになります。

生地の膨らみ具合を見て、発酵時間は調節してください。
冬だと室温で10時間くらいは必要だと思います。

分割

ここからは生地がくっついて作業がしにくければ適宜、強力粉(分量外)を軽くふってください。

生地の表面に軽く強力粉(分量外)をふります。
ボウルを傾けて、ドレッジを使い生地が落ちてくるのを利用しながら作業台に生地を移します。
*作業台の方にも軽く強力粉(分量外)をふっておきます。


生地が半分以上落ちてきたら、ボウルを後ろにスッと引くといい感じに移すことができます。


こんな感じです。
*発酵時に底だった面が上になっています。


上部に優しく指を入れて1/3手前に折りたたみます。

べたつきやすいので、手の方にも強力粉をつけて作業するといいと思います。


同じように下からも折りたたみます。


ベタつくところに強力粉(分量外)をふって裏返します。


ドレッジで4等分に分割します。

二次発酵〜焼成

オーブンシートの上につなぎ目を下にして間隔を開けて並べます。
濡れ布巾を被せて、オーブンの発酵機能か暖かい場所で二次発酵をしていきます。
*並べる際もドレッジを使うと移動させやすいです。

オーブンの発酵機能を使う場合は30〜35℃に設定してください。


オーブンを250℃に予熱します。
*石窯ドームのオーブンの場合は過熱水蒸気で250℃に予熱します。

生地がふわっとすればOKです。(目安は20〜30分くらいです。)


強力粉(分量外)を茶こしでふり、ペティナイフかクープナイフでクープ(切り込み)を入れます。


250℃のオーブンにスタートせずに1分くらい入れます。
その後、250℃で8分、190℃に落として7〜10分焼いたら出来上がりです。

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最後に

高加水のパンは水分量が多いので、しっとりもっちりのパンになります。

そして老化を遅らせることができるので次の日でも結構美味しくいただけます。

さらに長時間発酵をしているのでイーストの量が少なくイースト臭がほとんどしないので小麦本来の美味しさが味わえるんです。

高加水&長時間発酵のフランスパン最強ですね✨

こちらのドレッジ、キッチンスケール、オーブンシート、オーブン、銅板を使って焼きました♪↓↓

この記事を書いた人
あおき

こんにちは。あおきです。
4才の娘がいる30代です。パンやケーキと一緒にコーヒーを飲む時間が一番の癒し✨
コーヒー好きだけどカフェインがちょっと苦手。。でも美味しいデカフェがあるから大丈夫!デカフェ最高✨

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日好日記~ひよしにっき~
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