難易度★★☆
こんにちは。あおきです。
高加水パンとは、単純にパンを作るときの水分量が多いパンのことを言います。
食パンを作るときの水分量は、粉100%に対して65〜70%が普通なのですが高加水になると80%を超えてきます。
そして高加水になるほど生地は扱いにくくなります。
でも、高加水で作る食パンはしっとりふわふわになり美味しさを持続させることができます。
ちょっと水分量を変えるだけでいろんな違いが出てくるのですが、今回は水分量80%の食パンのレシピです。
少し生地が扱いにくいですが、捏ねない作り方なので成形さえコツを掴めばあとの工程はそれほど難しくなくできると思います。
高加水だと捏ねるのが大変ですが、これは捏ねずに作るので捏ねて作るより簡単に高加水食パンが作れます。
＊焼いた後に冷凍保存が可能な作り置きのできるパンです。
冷凍する場合はジップロックに入れてください。
レシピ（1斤分）
- 強力粉・・300g
- スキムミルク（脱脂粉乳）・・15g
- 塩・・・6g
- 上白糖・・30g
- セミドライイースト・・4g
- バター・・・30g
- 水・・・240g
＊バターはなるべく小さくきってから室温に出しておくか、レンジで10〜20秒ほど温めて柔らかくしておきます。
セミドライイーストがなければスーパーでよく見かけるこちらのものでもOKです。↓↓
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私が使っているセミドライイーストはこちらです。生イーストのようにふんわりとした生地が作れて、インスタントドライイーストのように使い勝手の良いイーストです。↓↓
準備
食パン型の内側全面に薄くバター（分量外）を塗っておきます。
作っていきましょう
作業の流れはこんな感じです。参考までに。
生地作り〜一次発酵
強力粉とスキムミルクを合わせてよく混ぜます。
＊スキムミルクを水と合わせたときにダマにならないようにするためです。
別のボウルに水とセミドライイーストを入れてよく混ぜます。
イーストが溶けたら塩と上白糖を入れて軽く混ぜます。
冬の水が冷たいときは少しだけレンジで温めてぬるま湯に。夏場の暑いときは氷で水を冷やしてください。
私は少し温めて22℃くらいのものを使いました。
そこに先ほど混ぜ合わせた粉類の3/4の量を入れて粉っけがなくなるまで混ぜます。
こんな感じです。
バターを入れて生地に馴染むまで混ぜます。
残りの粉類を入れてドレッジや手を使って粉っけがなくなるまで混ぜます。
こんな感じです。
濡れ布巾を被せて15分休ませます。
ドレッジを使って生地を集めて下から持ち上げて、という作業を何度か繰り返して表面をきれいに張らせるように丸めます。
ドレッジではなく手で作業してもいいですが、
水分の多い生地なのでドレッジを使う方がやりやすいです。
こんな感じです。この状態で濡れ布巾を被せて15分休ませます。
もう一度同じ丸める作業をします。
そしてまた濡れ布巾をし、オーブンの発酵機能か暖かい場所で一次発酵させます。
大体1.5〜2倍くらいに発酵したらOKです。
目安は1時間くらいです。 
パンチ（余分なガスを抜くこと）をします。
強力粉（分量外）を生地の表面に振ります。
ここでパンチすることによって緩んだ生地を引き締めて強い生地にします
ここからの作業で生地がくっついて作業しにくければ適宜、強力粉（分量外）を軽く振ってください。
ドレッジを使って発酵時に表面だった面が下になるように作業台に取り出します。
上から手前にクルッと丸めます。
こんな感じです。
転がして底を上にします。
今度は左から右にクルッと丸めます。
こんな感じです。
ボウルに戻して濡れ布巾をし、暖かい場所かオーブンの発酵機能を使って発酵していきます。
生地が1.5倍くらいに発酵したらOKです。
目安は30分くらいです
成形〜二次発酵〜焼成
生地を2個に分割し、ドレッジを生地の下から滑らせるように動かして生地を丸めます。
濡れ布巾をして10分くらい休ませます。
＊一次発酵の時に表面だった面が上になるようにします。
大きい方の生地を小さい方の生地に覆い被せます。
麺棒を使ってガスを抜きます。
裏返して生地の底が表になるようにし、上から1/3を手前に折ります。
さらに手前に折ります。
ドレッジと手のひらで上下を軽く挟んで型に移します。
＊閉じ目が型の底になるようにします。
濡れ布巾を被せ、暖かい場所かオーブンの発酵機能を使って二次発酵していきます。
オーブンを200℃に余熱します。
生地のトップが型の高さよりほんの少し下ぐらいまで発酵すればOKです。
200℃で20分、180℃で５分焼きます。焼けたら型から出し、網などにのせて粗熱をとります。
焼き上がった食パンは、型に少し衝撃を与えてからすぐに出します。
そうすることで腰折れを防ぐことができます。
最後に
高加水食パンは手で捏ねようと思ったら捏ねるのが大変ですが、捏ねずに作れば思ったより簡単にできました。
今回は加水を80％で作りました。その後に90%でも作ったんですが、私としては80%の方が好みだったのでこちらのレシピを載せました。
もし90%で作ってみたかったら水を270g（強力粉300gのとき）にして作ってみてください。
他の分量と作り方は一緒です。
このレシピで使っている製パン道具はこちらに記載しています♪
