捏ねない!高加水で作るワンローフ食パン!これ、ふわふわで美味しいんです。

パンレシピ

こんにちは。ちーです。

高加水パンとは、単純にパンを作るときの水分量が多いパンのことを言います。

食パンを作るときの水分量は、粉100%に対して65〜70%が普通なのですが、高加水になると80%を超えてきます。

そして高加水になるほど生地は扱いにくくなります。

でも、高加水で作る食パンはしっとりふわふわになり、美味しさを持続させることができます。

と、ちょっと水分量を変えるだけでいろんな違いが出てくるのですが、今回は水分量80%の食パンのレシピです。

ちょっと生地が扱いにくいですが、捏ねない作り方なので成形さえコツを掴めばあとの工程はそれほど難しくなくできると思います。

高加水だと捏ねるのが大変ですが、これは捏ねずに作るので捏ねて作るより簡単に高加水食パンが作れます。

レシピ(1斤分)

・強力粉・・300g
・スキムミルク(脱脂粉乳)・・15g
・塩・・・6g
・上白糖・・30g
・セミドライイースト・・4g
・バター・・・30g
・水・・・240g
*バターはなるべく小さくきってから室温に出しておくか、レンジで10〜20秒ほど温めて柔らかくしておきます。

セミドライイーストがなければスーパーでよく見かけるこちらのものでもOKです。↓↓

私が使っているセミドライイーストはこちらです。生イーストのようにふんわりとした生地が作れて、インスタントドライイーストのように使い勝手の良いイーストです。↓↓

作っていきましょう

作業の流れはこんな感じです。参考までに。

水、上白糖、塩、強力粉(2/3の量)、スキムミルク(2/3の量)を混ぜて30分休ませる→残りの材料を混ぜる→15分休ませる→パンチ→15分休ませる→パンチ→一次発酵→成形→二次発酵→焼成

生地作り〜一次発酵

ボールに水、塩、上白糖を入れて混ぜます。

冬の水が冷たいときは少しだけレンジで温めてぬるま湯に。夏場の暑いときは氷で水を冷やしてください。

私は今回、やかんで水道水を少し温めて24℃くらいにしたものを使いました。


そこに強力粉とスキムミルクを合わせたものの3/4の量を入れて粉っけがなくなるまで混ぜます。
*スキムミルクはダマになりやすいので強力粉としっかりと混ぜ合わせてから使ってください。


この状態で濡れ布巾を被せて30分休ませます。

私はホイッパーを入れっぱなしにしちゃってますけど問題ないです。笑


イーストを入れます。イーストが生地に馴染むまで混ぜます。


バターを入れます。バターが生地に馴染むまで混ぜます。


残りの粉類を入れ、ドレッジなどで粉っけがなくなるまで混ぜます。


この状態で濡れ布巾を被せて15分休ませます。


パンチします。(空気を抜いて丸める作業)
柔らかすぎてパンチしにくいのでドレッジを使います。まず、ドレッジでボールのまわりから生地を集めます。


そして、生地を持ち上げます。これを何回か繰り返し生地の表面を丸く張らせます。


こんな感じ。これでOKです。濡れ布巾を被せ15分置きます。


15分後にもう一度パンチします。
またドレッジを使って下から生地を集めます。


生地の表面を張らすように丸めます。
そしてまた濡れ布巾をし、暖かい場所かオーブンの発酵機能を使って一次発酵をしていきます。


大体2倍くらいに発酵したらOKです。

目安は40分〜1時間です。


パンチ(空気を抜いて丸める作業)します。
今度は手の甲で押してしっかりと空気を抜きます。
*この時に生地がくっついて作業がしにくければ強力粉(分量外)を軽くふってください。


ドレッジを使って生地集めて下から持ち上げて、という作業を何回か繰り返して表面を綺麗に張らせるように丸めます。

食パンはここでもう一度パンチしてしっかりとガスを抜きます。そうすることで生地に新しいガスが入りよりふわふわのパンになります。


濡れ布巾をし、暖かい場所かオーブンの発酵機能を使って発酵していきます。


生地が1.5〜2倍くらいに発酵したらOKです。

発酵時間の目安は30分です。

成形〜二次発酵〜焼成

ここからの作業も生地がくっついて作業がしにくければ適宜、強力粉(分量外)を軽くふってください。

作業台の上に強力粉(分量外)振ってボールから生地を出します。
*ボールを傾けて作業台に生地を落とすように出してください。底の部分が上になりますが、生地を痛めないように出すことができます。


生地を二個に分割します。一次発酵の時に表面だった面が上になるようにして、空気を抜きながらそれぞれを丸めます。
*生地の下にドレッジを入れて動かすことで柔らかい生地でも丸めることができます。

生地に大小ができても問題ないです。適当に分割してください。


濡れ布巾を被せて10分くらい休ませます。


手で押して空気を抜きます。


見た目で大きい方の生地を小さい方の生地の上に被せて1つにします。丸めて濡れ布巾を被せ、10分くらい休ませます。


手で押して空気をしっかりと抜きます。


生地の下の部分を上にして(上下を返します)、生地の上から1/3を折ります。


それを上から半分に折り、手の甲で生地同士をくっつけるようにします。


ドレッジを使って生地のつなぎ目が下になるようにします。


サラダ油(分量外)を塗った型に、生地の繋ぎ目が下になるように入れます。
濡れ布巾を被せ、室温かオーブンの発酵機能を使って二次発酵をしていきます。

私はここでもドレッジを使って生地を型に入れています。ドレッジ(右手で持つ)と左手で優しく生地を挟んで型に入れるのがやりやすいと思います。


型の9分目くらいまで発酵したらOKです。

発酵時間の目安は40分〜1時間です。


オーブンを200℃に予熱します。

200℃で20〜25分焼きます。
*上部が焦げそうな時はアルミホイルを被せてください。

焼き上がった食パンは、型に少し衝撃を与えてからすぐに出します。
そうすることで腰折れを防ぐことができます。

最後に

高加水食パンは手で捏ねようと思ったら捏ねるのが大変ですが、捏ねずに作れば思ったより簡単にできました。

今回は加水を80%で作りました。その後に90%でも作ったんですが、私としては80%の方が好みだったのでこっちのレシピを載せました。

もし90%で作ってみたかったら水を270g(強力粉300gのとき)にして作ってみてください。
他の分量と作り方は一緒です。

それでは〜

こちらの型とオーブンと銅板を使って焼きました。↓↓

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この記事を書いた人
ちー

こんにちは。ちーです。
3才の娘がいる30代です。 パン、ケーキ、料理を作るのも食べるのも考えるのも好き。 ずっと考えながら食べていたい。笑
コーヒーはデカフェにはまり中。
万能ダレを使った簡単ご飯、娘と食べれるパンとケーキのレシピを書いてます。

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