捏ねない!高加水で作るワンローフ食パン!これ、ふわふわで美味しいんです。

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パンレシピ

こんにちは。ちーです。

高加水パンとは、単純にパンを作るときの水分量が多いパンのことを言います。

食パンを作るときの水分量は、粉100%に対して65〜70%が普通なのですが、高加水になると80%を超えてきます。

そして高加水になるほど生地は扱いにくくなります。

でも、高加水で作る食パンはしっとりふわふわになり、美味しさを持続させることができます。

と、ちょっと水分量を変えるだけでいろんな違いが出てくるのですが、今回は水分量80%の食パンのレシピです。

ちょっと生地が扱いにくいですが、捏ねない作り方なので成形さえコツを掴めばあとの工程はそれほど難しくなくできると思います。

高加水だと捏ねるのが大変ですが、これは捏ねずに作るので捏ねて作るより簡単に高加水食パンが作れます。

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レシピ(1斤分)

・強力粉・・300g
・スキムミルク(脱脂粉乳)・・15g
・塩・・・6g
・上白糖・・30g
・セミドライイースト・・4g
・バター・・・30g
・水・・・240g
*バターはなるべく小さくきってから室温に出しておくか、レンジで10〜20秒ほど温めて柔らかくしておきます。

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私が使っているセミドライイーストはこちらです。生イーストのようにふんわりとした生地が作れて、インスタントドライイーストのように使い勝手の良いイーストです。↓↓

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生地作り〜一次発酵

ボウルに水、塩、上白糖を入れてよく混ぜます。

冬の水が冷たいときは少しだけレンジで温めてぬるま湯に。夏場の暑いときは氷で水を冷やしてください。

私は今回、水道水に少しお湯を混ぜて24℃くらいのものを使いました。


そこに強力粉とスキムミルクを合わせたものの2/3の量を入れて粉っけがなくなるまで混ぜます。
*スキムミルクはダマになりやすいので強力粉としっかりと混ぜ合わせてから使ってください。


この状態で濡れ布巾を被せて30分休ませます。


イーストを入れます。イーストが生地に馴染むまで混ぜます。


バターを入れます。バターが生地に馴染むまで混ぜます。


残りの粉類を入れ、ドレッジなどで粉っけがなくなるまで混ぜます。


こんな感じです。
この状態で濡れ布巾を被せて15分休ませます。


ドレッジを使って周りから生地を集めます。
*この時に生地がくっついて作業がしにくければ強力粉(分量外)を軽くふってください。


下から生地を持ち上げて、という作業を何度か繰り返し、表面を張らせるようにします。


こんな感じです。この状態で濡れ布巾を被せて15分休ませます。


もう一度ドレッジを使って丸めます。


こんな感じです。この状態で濡れ布巾をし、暖かい場所かオーブンの発酵機能を使って一次発酵をしていきます。


大体2倍くらいに発酵したらOKです。

目安は1時間くらいです。


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パンチ(空気を抜いて丸める作業)します。手の甲で押してガスを抜きます。

食パンはここでもう一度パンチしてしっかりとガスを抜きます。そうすることで生地に新しいガスが入りよりふわふわのパンになります。


ドレッジを使って生地を下から持ち上げて、という作業を何度か繰り返し表面をきれいに張らして丸めます。


こんな感じです。
そして濡れ布巾をし、暖かい場所かオーブンの発酵機能を使って発酵していきます。


生地が1.5倍くらいに発酵したらOKです。


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成形〜二次発酵〜焼成

ここからの作業も生地がくっついて作業しにくければ適宜、強力粉(分量外)を軽く振ってください。

作業台に生地を出します。


生地を2個に分割し、ドレッジを生地の下から滑らせるように動かして生地を丸めていきます。
*一次発酵の時に表面だった面が上になるようにします。


こんな感じです。
濡れ布巾をして10分くらい休ませます。


手のひらで押してガスを抜きます。


大きい方の生地を小さい方の生地に覆い被せ、ドレッジを使って丸めます。
濡れ布巾を被せて10分くらい休ませます。


ガスを抜きます。


上から1/3を手前に折ります。


さらに手前に折ります。
手のひらを使って上の生地の端っこと下の生地の端っこをくっつけるようにします。


ドレッジを使って生地を転がし、閉じ目を下にします。


型に薄く油(分量外)を塗り、閉じ目を下にしてドレッジと手を使って型に入れます。
濡れ布巾を被せ、暖かい場所かオーブンの発酵機能を使って二次発酵していきます。

型に塗る油はサラダ油かバターを塗ってください。私はサラダ油を塗っています。


オーブンを200℃に余熱します。

型の高さぐらいまで発酵すればOKです。


200℃で20〜25分焼きます。焼けたら型からだし、網などにのせて粗熱をとります。

焼き上がった食パンは、型に少し衝撃を与えてからすぐに出します。
そうすることで腰折れを防ぐことができます。

 
自家製酵母のこだわり冷凍パンPan&(パンド)

最後に

高加水食パンは手で捏ねようと思ったら捏ねるのが大変ですが、捏ねずに作れば思ったより簡単にできました。

今回は加水を80%で作りました。その後に90%でも作ったんですが、私としては80%の方が好みだったのでこっちのレシピを載せました。

もし90%で作ってみたかったら水を270g(強力粉300gのとき)にして作ってみてください。
他の分量と作り方は一緒です。

それでは〜

こちらの型、キッチンスケール、オーブン、銅板を使って焼きました。↓↓

この記事を書いた人
ちー

こんにちは。ちーです。
3才の娘がいる30代です。 パン、ケーキ、料理を作るのも食べるのも考えるのも好き。 ずっと考えながら食べていたい。笑
コーヒーはデカフェにはまり中。
万能ダレを使った簡単ご飯、娘と食べれるパンとケーキのレシピを書いてます。

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